普集烧鸡为陕西省咸阳市久负盛名的传统名菜，始产于武功县普集镇。普集烧鸡鸡形完整、匀称、饱满，皮色新鲜，颜色酱红，油光亮泽，肉嫩离骨，酥烂无渣，醇香可口。普集烧鸡属清乾隆年间宫廷饮食秘方，抗日战争中期辗转流传到武功，在武功县乃至西北省区享有盛名，成为武功饮食业的压台戏，是典型的非物质文化遗产，今天分享一个普集烧鸡的商业制作配方。喜欢的朋友记得关注收藏
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一.核心配方：香料与调味
香料包（以10只鸡计，每只约1.5kg）
基础香料：干姜30g、花椒25g、桂皮20g、小茴香20g、八角15g（“西大香”即八角）
增香辅料：草果10g、丁香8g、砂仁10g、良姜15g、草蔻10g（可选加山奈、荜拨等提升层次）
关键提味：冰糖50g（中和咸鲜，促酱红色泽）
用法：香料温水浸泡15分钟去苦，控干后。首次操作可将香料，打成中粗形状，纱布包严，分装2-3包便于风味的渗透和取出
卤汤调味
底汤：陈年老汤（核心灵魂，若无老汤可用猪骨+鸡架熬制高汤替代，需持续养护）
咸鲜配比：每10斤汤+鸡肉总量，加盐120-150g、味精20g（首次卤制另加酿造酱油500g提基味，后期仅用盐调）
上色介质：蜂蜜与香油1：1混合液（抹鸡皮后油炸）
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二、操作步骤
1. 选鸡处理
选用1年生嫩鸡（土公鸡最佳），鸡冠鲜红、羽毛光亮，净重1.5-2kg/只
宰杀后浸漂2小时去血水，热水烫皮除腥，晾干后均匀刷蜂蜜香油混合液
2. 炸制定色
菜籽油烧至190℃（七成热），鸡胚炸40-60秒至皮色金黄（⚠️ 油温过高易焦黑，过低难上色）
3.卤制关键
锅底铺竹篾防粘，鸡腹朝上码放，注入老汤淹没鸡身5cm
大火煮沸10分钟 → 转文火（汤面微涌小泡），恒温卤制3.5-4小时
压重物：用篦子+石块压住鸡身，确保完全浸汤，入味均匀
4. 出锅保色
捞出后趁热刷香油锁住水分，维持酱红油亮外观
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三、老汤养护秘诀
每日养护：撇净浮油残渣，煮沸灭菌后冷藏
续汤原则：每次卤制后补充20%新汤（猪骨+鸡架熬制），并补足等比例香料包
禁忌：忌混入生水、忌添加酱油（仅首锅使用），避免汤色发暗
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